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扣三丝

  俗话说得好,“民,以食为天”。食,大若天地。中国人讲究吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。中国的饮食文化早有上千年的历史,在中国文化中所占地位乃是重中之重。
  本帮菜中的刀工菜“扣三丝”是上海地区名菜之一,起源于淮扬菜。它口味咸鲜、整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品。
  扣三丝的主要材料是鸡脯、冬笋、火腿以及香菇。鸡脯嫩滑鲜香,冬笋清脆爽口,火腿用以提鲜,香菇具有的独特香气,将鲜、香、味结合的美妙无比。削去泡软的干香菇的菌柄与卷边,置于碗底小孔上方。将另三种食材横批切片,切片后的食材薄如蝉翼,笋片更是晶莹剔透。用勺子将高汤均摊在成片的食材上,然后将片切成直径不足0.5毫米的细丝。将透明的笋丝放入水中轻晃,笋丝像欢快的精灵在水里翻腾跳跃。将切好的三丝靠碗边交错平铺、排列整齐,把剩余的三丝放于碗的中间。将碗沿的三丝内翻,然后浇入冷水,放入蒸箱大火蒸煮,三种味型同时释放,完美融合。待10分钟后,取出小碗,把碗倒扣在盆中,再浇上适量的高汤,用竹签穿过小孔抵住香菇盖,取走小碗。此时,一道咸淡适中、美味无比的扣三丝就出锅了
  相比较在英国西餐中的鸡脯,大块的鸡肉因为长时间的蒸煮,内部水分流失,同时佐料的味道无法渗透进去,导致成品吃起来如同嚼蜡。而这道扣三丝通过将鸡脯切丝,增加食材与汤汁的接触面,使之更加入味,并且细致的刀工,更能使食物呈现出独特的美感,一举两得。
  美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学。